- Le projet « Viande de chasse sauvage d'Europe » forme depuis trois ans les étudiants des écoles hôtelières à travers tout le pays
(9 janv. 2023). Les futurs cuisiniers du pays sont en train de découvrir de première main les caractéristiques et les propriétés de la viande de chasse grâce au projet « Viande de chasse sauvage d'Europe, la nature à l'état pur ». Ce programme, financé par l'Union européenne et coordonné par l'Association Interprofessionnelle de la Viande de Chasse (ASICCAZA), a visité huit centres de formation culinaire dans tout le pays en 2022, dans le but de promouvoir ce type de viande auprès de ses étudiants.
Au total, près de 600 étudiants en cuisine ont déjà eu l'opportunité de découvrir les qualités organoleptiques de cette viande écologique et durable grâce à son origine 100 % naturelle depuis le début du programme européen. Depuis le projet européen, qui touche à sa fin après trois années d'activité intense, il a toujours été considéré comme une priorité de pouvoir réaliser ce type de formation, car il est important d'initier les étudiants à la connaissance du produit dans ces centres de formation.
L'accueil de la part des étudiants en hôtellerie a été plus que positif, s'impliquant activement pour découvrir tous les secrets et les possibilités offertes par la viande de chasse, conscients qu'elle sera un élément différenciateur dans leurs menus demain. Ce type de viande, qui fait partie de notre gastronomie depuis des siècles, cherche à s'assurer une place dans l'hôtellerie et la restauration du futur, et il n'y a pas de meilleure façon de le faire connaître qu'en s'adressant aux chefs qui seront à la pointe des tendances dans les années à venir, et qui n'ont pas voulu manquer l'opportunité de participer activement à ces classes magistrales.
Déroulement des journées
Toutes les journées, adaptées au niveau des étudiants des écoles hôtelières, ont été dirigées par le chef de référence d'ASICCAZA pour ce genre d'événements, Javier Chozas, originaire de Tolède. Après une partie théorique initiale, le responsable d'Ákera prend les commandes en cuisine pour entamer une seconde partie plus pratique où le produit est au centre de l'attention.
Avec des morceaux tels que le filet de cerf, le côte de sanglier, les perdrix ou les lapins, les étudiants en cuisine découvrent de première main les valeurs distinctives de ce type de viande, en effectuant également des tests avec différents arômes, épices et accompagnements afin de pouvoir travailler les préparations. Enfin, ils passent à la réalisation et à la cuisson de certains plats qui mettent en évidence la polyvalence de la viande de chasse, en apprenant des techniques telles que la marinade, la marinade ou l'escabèche, avec un résultat final qui suscite toutes sortes de critiques positives. Les étudiants, très impliqués tout au long du déroulement de la journée, ont également l'opportunité de manipuler et de cuisiner avec les morceaux de viande de chasse, mettant ainsi en pratique ce qu'ils ont appris.
Ainsi, le projet « Viande de chasse sauvage d'Europe » touche à sa fin, en attendant de visiter dans les prochains jours une autre école hôtelière, après trois années de promotion durant lesquelles il a été présent dans les centres de formation culinaire les plus prestigieux. L'interprofession de la viande de chasse, satisfaite de l'accueil chaleureux des étudiants et tournée vers l'avenir, continuera de travailler à la formation de ces chefs en dehors du programme européen, dans le but de faire de ce type de viande une référence méritée dans la gastronomie.